使用草魚做酸菜魚最好，做酸最好草魚刺少肉多且肉質(zhì)比較肥厚，菜魚用草魚做的什魚酸菜魚湯鮮味美，肉質(zhì)細嫩。做酸最好

食材：草魚，菜魚大蔥，什魚小米椒，做酸最好酸菜，菜魚雞蛋，什魚玉米淀粉，做酸最好花椒，菜魚紅干椒，什魚泡椒原汁，做酸最好生姜，菜魚小蔥，什魚大蒜，泡椒。

調(diào)料：料酒，食鹽，雞粉，白糖，白醋，胡椒粉。

1、草魚清洗干凈，然后將魚肉片成3mm左右的薄片，不要太厚，也不要太薄，將片好的魚片放入盆中。

2、盆里分別加入一勺食鹽，倒入清水，用手抓散，洗去魚肉里面的血水，先把魚骨洗凈，撈出控水放入盆中。

3、盆里加入食鹽，胡椒粉，料酒各適量，再加入少許玉米淀粉，顛盆拌勻，放在一邊備用。然后把魚片擠干水分，放入另一個盆中。

4、加入食鹽，胡椒粉，料酒各適量，用手抓勻，打入一個雞蛋清，用手快速抓勻，使魚肉均勻的裹上蛋清，加入蛋清，然后加入一勺玉米淀粉，再次用手拌勻，加入淀粉是為了鎖住魚肉里面的水分，使魚肉外皮更加酥脆。

5、大蔥一段切成馬蹄片，生姜一塊切成姜片，再抓入幾個紅干椒備用。

6、小蔥幾根切成蔥花，放入盆中，大蒜幾粒依次拍扁，切成蒜末和小蔥放在一起，再抓入一小把花椒，一把紅干椒備用。

7、鍋內(nèi)燒水，倒入酸菜段，等水燒開后，即可倒出控水備用，這一步的目的是為了去除酸菜腌制過程中的鹽分和雜質(zhì)，也能使酸菜吃起來更加脆爽。

8、另起鍋添入少許食用油，倒入蔥姜和紅干椒爆香，再下入酸菜段，開小火快速翻炒片刻。然后倒入腌好的魚骨，炒至魚骨變色后，倒入泡椒和泡椒原汁，添入適量清水，開大火把湯汁燒開。

9、加入料酒10克去腥，食鹽5克，雞粉1克，白糖1克提鮮，加入白醋20克，用勺子攪拌化開所有調(diào)料。改小火煮兩分鐘左右，使魚骨充分入味，兩分鐘過后，撈出魚骨和酸菜放入盆中。

10、繼續(xù)把湯汁燒開，等湯汁沸騰時，起鍋撤火，下入腌好的魚片，用勺子輕輕推動，使魚片受熱均勻。大約20秒后，即可關火，把魚片撈出放入盆中，再澆入適量的湯汁。

11、炒鍋燒熱，添入一勺食用油，等油溫燒至6成熱時，倒入蔥蒜，花椒和紅干椒炸香，然后把熱油倒入魚片盆中即可。

12、成品圖。

注意事項：

1、片魚的時候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。

2、燙魚片的時候一定不要燙太久，看到變色了大致就差不多，時間長了肉老了也就不鮮美了。

1、做酸菜魚沒有規(guī)定的特定魚，所以有人用草魚、鯉魚、鰱魚、黑魚、鱸魚等淡水魚，也有人用海水魚，比如龍利魚等，海水魚雖然刺少，但是魚肉沒有淡水魚的肉質(zhì)那么滑嫩，肉質(zhì)要稍微更老一些。

2、每一種魚都有自己的特點，就拿黑魚和草魚來說吧，黑魚刺少，但肉質(zhì)韌性較強，草魚的刺多，但肉質(zhì)要比黑魚的肉質(zhì)要更鮮嫩，怕魚刺又要鮮嫩的可以選擇鱸魚試試，魚刺少，而且比較集中，肉質(zhì)也不錯。所以做酸菜魚要用什么魚最好就要看各人的選擇了。